Boeuf bourguignon recept: de Franse stoofklassieker in rode wijn

Een pan die de hele middag zachtjes pruttelt, tot de saus dik aan de lepel hangt en het hele huis naar wijn en spek ruikt. Boeuf bourguignon is de Franse stoofklassieker: rundvlees, spek, champignons en zilveruitjes die samen garen in een fles rode wijn. Ideaal als er gasten komen, want van een dag wachten wordt hij alleen maar beter.

Dit boeuf bourguignon recept geeft je naast de stappen ook het waarom achter de stap die het vaakst misgaat: het bruinen van het vlees. Beheers je die, dan proef je het in elke lepel saus.

Waarom dit boeuf bourguignon recept begint met droog vlees

De bruine korst op het vlees komt van de maillardreactie: een reeks reacties tussen aminozuren en suikers die zorgt voor bruining, geur en smaak. Er is geen temperatuur waarop die reactie aanspringt; bepalend is een droog oppervlak, want zolang het vlees nat is, gaat alle energie op aan verdampen.

Dep de vleesblokken daarom droog met keukenpapier: ze kleuren dan in een paar minuten diepbruin, en juist die korst geeft de saus zijn donkere basis. Reken niet op "dichtschroeien": een korst houdt geen sappen vast; aanbraden doe je voor smaak en kleur, mals wordt het vlees door tijd en zacht vuur. De volledige techniek staat in onze gids over vlees schroeien, Maillard en deglaceren in RVS.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 1 kg runderriblappen of sukadelappen
• 150 g gerookte spekblokjes
• 250 g kastanjechampignons, gehalveerd
• 250 g zilveruitjes of kleine sjalotjes, gepeld
• 2 winterwortels, in dikke plakken
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 el bloem
• 1 el tomatenpuree
• 750 ml rode wijn (een hele fles)
• 250 ml runderbouillon
• 4 takjes verse tijm en 2 laurierblaadjes
• 1 el neutrale olie, voor de champignons
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Snijden: snijd het rundvlees op een aparte snijplank voor rauw vlees in flinke blokken van 4 tot 5 cm. Het Voedingscentrum adviseert verschillende planken voor rauw vlees of vis en voor groenten; zie ook hoeveel snijplanken je echt nodig hebt. Dep de blokken rondom droog met keukenpapier.
2. Groenten: pel de uitjes en snijd op een tweede plank de wortels in dikke plakken. Halveer de champignons en hak de knoflook fijn; met een scherp koksmes is dat een paar minuten werk. De uitjes blijven heel: die worden tijdens het stoven zachte, zoete bommetjes in de saus.
3. Uitbakken: bak de spekjes op middelhoog vuur langzaam uit; reken op een minuut of vijf. Ze zijn goed zodra ze goudbruin en licht krokant zijn en de panbodem glanst van het uitgesmolten vet. Schep ze uit de pan en laat het vet erin: daarin braad je zo het vlees aan.
4. Aanbraden: bestrooi het vlees met zout en peper en wentel het door de bloem. Braad de blokken in het spekvet in twee of drie porties rondom diepbruin, in één laag met ruimte ertussen; een te volle pan zakt in temperatuur en stoomt in plaats van bakt. Het vlees hoort te sissen zodra het de pan raakt; reken op drie tot vier minuten per portie en keer de blokken pas als ze vanzelf loslaten, want zolang een blok plakt is de korst nog niet klaar. Schep het vlees bij het spek.
5. Deglaceren: fruit de uitjes en wortels enkele minuten in dezelfde pan tot de uitjes glanzen en licht kleuren, en bak de tomatenpuree en knoflook een minuutje mee tot het mengsel begint te geuren. Giet er een flinke scheut wijn bij: die sist en stoomt op, en kleurt direct donker van de bruine aanbaksels die je met een houten spatel van de bodem losschraapt. Deglaceren heet dat; de bodem hoort daarna weer vrijwel schoon te zijn, en die opgeloste laag is de basis van je saus.
6. Sudderen: doe vlees en spek terug in de pan met de rest van de wijn, de bouillon, de tijm en de laurier. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur laag en leg de deksel erop. Laat de stoof 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen; het oppervlak hoort licht te bewegen, niet te borrelen. Roer halverwege even om, zodat niets op de bodem aanzet, en controleer na twee uur met een vork: die hoort er bijna zonder weerstand in te glijden. Voelt het vlees nog stevig, geef de pan dan gewoon extra tijd.
7. Afmaken: bak de champignons in een koekenpan goudbruin in de olie, op flink vuur zodat ze kleuren in plaats van stomen. Haal voor het laatste half uur de deksel van de pan, roer de champignons erdoor en laat de saus zonder deksel inkoken tot hij donkerrood glanst. De saus is op dikte zodra hij de bolle kant van een lepel bedekt en er traag vanaf loopt. Klaar is het gerecht zodra het vlees met een vork uit elkaar valt; proef en maak af met peper en eventueel zout.

De vier fases naast elkaar:

Fase	Vuur	Waar je op let
Uitbakken en aanbraden	Middelhoog	Droog vlees, porties met ruimte ertussen
Deglaceren	Middelhoog	Alle aanbaksels loskoken, dat wordt de saus
Sudderen	Laag, deksel erop	2,5 tot 3 uur (richtwaarde); oppervlak beweegt licht
Afmaken	Laag, deksel eraf	Champignons erdoor, saus laten inkoken tot hij glanst

Serveertips en variaties

• Serveren: klassiek met aardappelpuree of een stuk stokbrood om de saus op te vegen; een groene salade met een scherpe vinaigrette breekt het rijke van de stoof. Strooi er vlak voor het opdienen wat grofgehakte peterselie over.
• Een dag vooruit: maak de stoof gerust een dag eerder, de smaken trekken dan verder in het vlees. Warm hem langzaam op tegen de kook aan; hard koken maakt het vlees alsnog taai.
• Invriezen: vries restjes in porties in en voeg bij het opwarmen liever verse, apart gebakken champignons toe; die blijven stevig.
• Herfstvariant: roer het laatste half uur een handje voorgegaarde kastanjes door de stoof, of vervang de winterwortel door plakken pastinaak.
• Zonder wijn: vervang de wijn door extra runderbouillon met een scheut natuurazijn. Eerlijk is eerlijk: het wordt dan een ander gerecht, dichter bij draadjesvlees, maar de diepte van het aanbraden blijft.

Hoe SOPHIOR hierbij helpt

SOPHIOR is een Nederlands keukenmerk dat zich heeft gespecialiseerd in houten snijplanken, RVS en hybride pannen en messen. Voor deze stoof is de RVS hapjespan van Ø28 cm onze pan: op de bodem van Ø22 cm braad je het vlees in porties aan, en de hoge rand met 4,0 liter inhoud neemt de hele fles wijn, de bouillon en de groenten op, goed voor 4 tot 6 personen.

Omdat de pan geen coating heeft, schraap je bij het deglaceren zonder zorgen. En roestvast staal is vrijwel inert: een zure wijnsaus die er urenlang in kookt is geen probleem, waar ongeëmailleerd gietijzer wél op zuur reageert.

Twee kanttekeningen horen daar eerlijk bij. De pan wordt zonder deksel geleverd, dus bestel voor het sudderen de glazen deksel van Ø28 cm erbij. Kook je geregeld voor acht, dan is deze pan te klein; begin dan bij de complete keuzegids voor pannen.

Veelgestelde vragen