Goulash recept: Hongaarse stoof met ui en paprika

Een dieprode saus die naar paprika geurt, vlees dat in draadjes uit elkaar valt en een berg uien die je aan tafel nauwelijks meer terugvindt. Goulash is een Hongaarse stoofschotel van rundvlees, veel ui en paprika: de ui smoort langzaam zoet, het paprikapoeder kleurt de saus dieprood en een venijnig puntje cayenne houdt het spannend. Dit goulash recept doet twee dingen bewust anders dan de meeste versies: je braadt aan in geklaarde boter of olie in plaats van roomboter, en het paprikapoeder gaat maar heel kort de hete pan in.

De vetkeuze: waarom geklaarde boter hier wint

Aanbraden vraagt een flink hete pan, en niet elk vet kan daartegen. Gewone roomboter begint rond 150 °C te roken en verbrandt op schroeitemperatuur. Geklaarde boter is roomboter zonder vocht en melkeiwitten en rookt daardoor pas bij 250 °C; zonnebloemolie (230 °C) is het neutrale alternatief.

Vet	Rookpunt	Rol in dit recept
Roomboter	rond 150 °C	Aan het einde erdoor roeren, voor de smaak
Geklaarde boter	250 °C	Aanbraden in een flink voorverwarmde pan
Zonnebloemolie	230 °C	Neutraal alternatief voor het aanbraden

Braad aan in geklaarde boter of olie en roer een klontje roomboter er vlak voor het serveren door: wél botersmaak, zonder verbrand randje. Waarom een hete pan en een droog vleesoppervlak die diepbruine korst maken, lees je in wat er gebeurt als je vlees schroeit en deglaceert in RVS.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 800 g runderriblappen of sukadelappen
• 4 grote uien (ongeveer 600 g)
• 2 rode paprika's
• 2 tenen knoflook
• 3 el mild paprikapoeder
• mespunt cayennepeper
• 2 el tomatenpuree
• 500 ml runderbouillon
• 40 g geklaarde boter of 2 el zonnebloemolie
• 20 g roomboter, om er aan het einde door te roeren
• 2 laurierblaadjes
• 1 tl karwijzaad (optioneel)
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Snijden: snijd het rundvlees in blokjes van ongeveer 3 cm op een aparte snijplank voor rauw vlees en dep ze goed droog met keukenpapier: een droog oppervlak kleurt straks sneller en mooier. Houd de blokjes ongeveer even groot, dan zijn ze straks ook tegelijk gaar. Het Voedingscentrum adviseert aparte planken voor rauw vlees of vis en voor groenten; hoe je dat thuis inricht lees je in hoeveel snijplanken je echt nodig hebt.
2. Groente: snijd op een tweede plank de uien in halve ringen en de paprika's in repen, met een scherp koksmes. Hak de knoflook fijn. Het lijkt een berg ui, maar die slinkt straks tot de zoete basis van de saus. Snijd de paprikarepen niet te smal: ze stoven het laatste half uur mee en mogen zacht worden, niet verdwijnen.
3. Aanbraden: verwarm de lege pan 2 tot 3 minuten voor op middelhoog vuur en doe de waterdruppeltest in de pan: dansen de druppels als bolletjes over de bodem, dan is de pan flink voorverwarmd. Voeg dan de geklaarde boter of olie toe, zet het vuur iets terug en braad het vlees in twee of drie porties rondom bruin, in één laag. Je hoort een stevig gesis zodra de blokjes de bodem raken; laat ze liggen tot ze een diepbruine korst hebben en vanzelf loskomen. Gaat alles tegelijk de pan in, dan zakt de temperatuur en stoomt de pan in plaats van bakt. Schep het vlees eruit.
4. Smoren: zet het vuur middellaag en smoor de uien in dezelfde pan 10 tot 15 minuten, tot ze zacht en goudgeel zijn en zoet beginnen te ruiken. Roer af en toe: de uien hoeven niet te bruinen, wel te slinken tot een zachte, glanzende massa waar je spatel zonder weerstand doorheen glijdt. Voeg de laatste minuut de knoflook toe.
5. Paprikapoeder: zet het vuur laag, roer het paprikapoeder en de cayennepeper kort door de uien en blus direct af met een flinke scheut bouillon; een paar tellen meeroeren is genoeg en je ruikt meteen de zoete paprikageur. Schraap met een houten spatel het bruine aanbaksel van de bodem los: dat aanbaksel heet fond en is geconcentreerde smaak voor je saus. Roer de tomatenpuree erdoor.
6. Stoven: doe het vlees terug met de rest van de bouillon, de laurierblaadjes en het karwijzaad. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur op de laagste stand en leg de deksel op de pan. Laat de goulash 2 tot 2,5 uur zachtjes sudderen; het oppervlak mag net bewegen, met hooguit af en toe een trage bel. Roer tussendoor een enkele keer, zodat er niets aanzet, en leg de deksel er daarna weer op. Proef tegen het einde een blokje vlees: biedt het nog weerstand, dan heeft de stoof meer tijd nodig.
7. Afmaken: voeg het laatste half uur de paprikarepen toe en haal de deksel eraf, zodat de saus indikt tot hij de bolle kant van een lepel bedekt. Roer vlak voor het serveren de roomboter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Klaar is de goulash zodra het vlees met een vork uit elkaar valt en de saus dieprood glanst.
8. Serveren: schep de goulash in diepe borden, over gekookte aardappelen of met een dikke snee brood ernaast. Een lepel zure room en wat grof gehakte peterselie erover maken het bord af: wit en groen tegen die dieprode saus. Zet de pan op tafel; goulash is een gerecht om nog eens op te scheppen.

Serveertips en variaties

• Ook lekker eronder: eiernoedels, brede tagliatelle of een schep aardappelpuree nemen de saus net zo gretig op als gekookte aardappelen; kies wat er in huis is, goulash is niet kieskeurig.
• Fris tegenwicht: zure room en peterselie breken de rijke saus; een zoetzure augurk of een frisse komkommersalade ernaast doet hetzelfde.
• Scherper of milder: de cayenne bepaalt de hitte. Verdubbel het mespuntje voor pit, of laat het weg: het paprikapoeder draagt de smaak toch wel.
• Vooruit en bewaren: maak de goulash gerust een dag eerder: na een nacht in de koelkast is de smaak dieper. Invriezen in porties kan ook; voeg bij het opwarmen een scheutje bouillon toe als de saus te dik is geworden.
• Van stoof naar soep: leng een restje aan met extra bouillon en gare aardappelblokjes, en je hebt goulashsoep voor de lunch.

Hoe SOPHIOR hierbij helpt

SOPHIOR is een Nederlands keukenmerk dat zich toelegt op houten snijplanken, RVS en hybride pannen en messen. Voor goulash is de RVS hapjespan van Ø28 cm onze logische pan: op de bodem van Ø22 cm braad je 800 gram vlees in porties aan, en de hoge rand geeft 4,0 liter ruimte voor 600 gram uien, de paprika en een halve liter bouillon, genoeg voor 4 tot 6 personen. RVS is bovendien vrijwel inert, dus het zuur van tomatenpuree tast de pan niet aan, waar ongeëmailleerd gietijzer daar wél op reageert.

Eerlijk is eerlijk: de pan wordt zonder deksel geleverd, en voor twee uur sudderen wil je die erbij hebben. De glazen deksel van Ø28 cm is los verkrijgbaar. Benieuwd wanneer een hapjespan handiger is dan een koekenpan? Lees dan wat een hapjespan is en wanneer je hem gebruikt.

Veelgestelde vragen