Coq au vin recept: kip gestoofd in rode wijn

Een pan die zachtjes borrelt, de geur van rode wijn, spek en tijm door het huis, en kip die je met een lepel van het bot duwt. Coq au vin is de Franse zondagsstoof: kippendijen of bouten die zachtjes garen in rode wijn met spek en champignons. Dit coq au vin recept begint waar het thuis meestal misgaat: bij het aanbraden van het vel. Doe je die eerste stap goed, dan is de rest vooral geduld.

Waarom kip aan de pan plakt en vanzelf weer loslaat

Kip plakt in een RVS pan omdat eiwitten zich rechtstreeks aan het metaal hechten, vooral als de pan nog niet op temperatuur is. De oplossing: een goed voorverwarmde pan, een dun laagje vet, een drooggedept vel en geduld. Twijfel je of de pan heet genoeg is, doe dan de waterdruppeltest in de pan: dansen de druppels als bolletjes over de bodem, dan is hij flink voorverwarmd.

Blijf daarna van de kip af tot de korst gevormd is; hoe dat schroeien precies werkt, lees je in wat er gebeurt als je vlees schroeit en deglaceert in RVS.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 8 kippendijen met vel en bot, of 4 hele bouten (samen ongeveer 1,2 kg)
• 150 g gerookte spekblokjes
• 400 g kastanjechampignons, in kwarten
• 2 uien, in halve ringen
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 el tomatenpuree
• 2 el bloem
• 500 ml stevige, droge rode wijn (traditioneel een bourgogne)
• 200 ml kippenbouillon
• 2 laurierblaadjes en enkele takjes tijm
• scheutje neutrale olie
• zout en versgemalen zwarte peper
• stokbrood, om te serveren

Bereiding

1. Voorbereiden: dep de kippendijen droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en peper; een droog vel kleurt straks sneller en gelijkmatiger. Gebruik voor het bijsnijden een aparte snijplank voor rauw vlees: het Voedingscentrum adviseert aparte planken voor rauw vlees of vis en voor groente. Zie ook hoeveel snijplanken je echt nodig hebt.
2. Snijden: snijd op een tweede plank de uien in halve ringen en de champignons in kwarten, en hak de knoflook fijn. Met een scherp koksmes is dit een paar minuten werk. Houd de champignons grof: kwarten houden beet in de saus, dunne plakjes koken weg.
3. Spek: bak de spekblokjes in de droge pan op middelhoog vuur langzaam uit tot ze goudbruin en knapperig zijn en het vet als een glanzend laagje op de bodem ligt. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat het vet achter.
4. Aanbraden: verwarm de pan met het spekvet goed voor en vul aan met een scheutje olie tot een dun laagje. Braad de kip in twee porties: in een te volle pan zakt de temperatuur en gaat de kip stomen in plaats van bakken. Leg ze met het vel naar beneden in de pan; je hoort direct een stevig, gelijkmatig gesis. Blijf eraf: zodra de korst gevormd is, laat het vel vanzelf los, diep goudbruin en krokant. Braad de andere kant kort aan en schep de kip uit de pan; ze hoeft nu nog niet gaar te zijn, alleen gekleurd.
5. Groenten: fruit de uien in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn en zoet beginnen te geuren. Voeg de champignons toe en bak tot hun vocht verdampt is en het sissen in de pan terugkeert. Roer de knoflook en de tomatenpuree kort mee tot de puree een tint donkerder kleurt, en bestuif alles met de bloem: die bindt straks de saus.
6. Blussen: giet de wijn en de bouillon erbij en schraap met een houten spatel de aanbaksels van de bodem los: dat bruine laagje is geconcentreerde smaak en kleurt de saus meteen diep. Laat de wijn een paar minuten stevig borrelen tot de scherpe geur is verdwenen.
7. Sudderen: leg de kip terug in de pan, met de laurier en de tijm. Breng het geheel tegen de kook aan: het oppervlak moet net bewegen, met hier en daar een trage bel, meer niet. Leg de deksel erop en laat 1 tot 1,5 uur zachtjes sudderen. Haal het laatste kwartier de deksel eraf zodat de saus indikt tot hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen, en roer het spek er weer door. Proef en breng de saus op smaak met zout en peper. Klaar zodra het vlees bijna van het bot valt en de saus glanst.

Serveertips en variaties

• Stokbrood is de klassieke begeleider: veeg er de saus tot de laatste druppel mee op. Romige aardappelpuree werkt net zo goed en vangt de saus in elke hap.
• Groente erbij: haricots verts of een frisse groene salade geven knapperig tegenwicht aan de rijke, donkere saus.
• Vooruit maken: maak de stoof een dag eerder, dan trekken de smaken dieper in het vlees. Warm rustig op tegen de kook aan. De stoof laat zich ook prima invriezen; laat hem in de koelkast ontdooien voordat je hem opwarmt.
• Wijnkeuze: kies een fles die je zelf ook zou drinken, want de saus smaakt naar de wijn; zoete wijn hoort er niet in. Schenk aan tafel dezelfde wijn als in de pan, dan sluiten glas en bord vanzelf op elkaar aan.
• Alcoholvrij: vervang de wijn door ongezoet rood druivensap met extra kippenbouillon en een scheut rode wijnazijn voor het frisse zuur.
• Coq au vin blanc: dezelfde stoof met droge witte wijn geeft een lichtere, frissere variant voor het voorjaar.

Twijfel je bij de slager welk kipdeel je meeneemt? Dit doet elk deel tijdens het stoven:

Kipdeel	Gedrag bij 1 tot 1,5 uur stoven	Advies
Kippendijen	Blijven mals en sappig; vet, vel en bot geven smaak aan de saus	Eerste keuze
Hele bouten	Zelfde gedrag als dijen, groter op het bord	Ruime portie per persoon
Kipfilet	Mager, droogt uit tot droge draadjes	Niet gebruiken voor stoofwerk

Hoe SOPHIOR hierbij helpt

SOPHIOR ontwikkelt als Nederlands keukenmerk houten snijplanken, RVS en hybride pannen en messen met één uitgangspunt: koken begint bij het juiste materiaal. Voor coq au vin is de RVS hapjespan van Ø28 cm de logische pan: op de bodem van Ø22 cm braad je de kippendijen in twee porties aan, en de hoge rand met 4,0 liter inhoud neemt daarna wijn, bouillon en champignons op. Rode wijn is bovendien zuur, en roestvast staal is daar vrijwel ongevoelig voor; ongeëmailleerd gietijzer reageert wél op zuur. Eerlijk is eerlijk: de pan wordt zonder deksel geleverd, dus bestel voor het sudderen de glazen deksel van Ø28 cm erbij, en voor een stoof voor acht personen is hij te klein: een grote braadpan verkopen wij niet. Wat een hapjespan precies is, lees je in onze gids over de hapjespan.

Veelgestelde vragen